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Chef Fran Agudo | Restaurante Mont Barbarcelona

Fran Agudo nació en Andújar (Jaén) y creció en Lloret de Mar (Girona). Se graduó de Hostelería y Turismo en la Escuela de Hostelería y Turismo de Girona e inició su carrera profesional de la mano de los hermanos Roca, trabajando como stagier en el Celler de Can Roca. También trabajó durante 10 años junto a Albert Adrià en Tickets Bar, donde se convirtió en responsable de cocina.

Actualmente, es director gastronómico y máximo responsable de las cocinas de los restaurantes Mont Bar y Mediamanga, labor que ha sido reconocida con insignias destacadas como la Estrella Michelín y el Sol REPSOL.

Fran es parte de una nueva generación de chefs que está revolucionando el panorama gastronómico a través de la fusión entre tradición y vanguardia. Para él, la calidad del producto es clave en su forma de entender la gastronomía.

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Canapé de camarón, gamba roja, velo de aceituna y albahaca

por Fran Agudo

Para esta receta, el chef se ha inspirado en la gamba roja, uno de los productos principales del Mediterráneo, y la marinaremos con una serie de especias que recuerdan al sabor único de la ginebra.

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INGREDIENTES

Para tartaleta /Masa de canapé

160g de harina de arroz glutinoso

230g de agua mineral

25g de tahina

10g de alga nori en polvo

10g de sal fina

10g de camarón cocido

Papel sulfurizado

Bikinera

500ml de aceite de oliva suave

Para marinar la gamba

4 unidades de gamba roja mediana

1kg de sal gorda

500g de azúcar

5g de cardamomo

5g de coriandro

5g de enebro

Hielo

Para el velo de aceituna

450g de aceituna gorda sin hueso

50g de piparrak encurtida

2.2g de agar agar

Otros ingredientes

Aceite de oliva virgen extra

Limón

Hojas de albahaca mini

Flores de cilantro

Sal fina

PREPARACIÓN

Para tartaleta /Masa de canapé

1. Preparamos la masa de la base del canapé mezclando todos los ingredientes en un bol con ayuda de una varillas, hasta conseguir una textura esponjosa. Reservamos en la nevera

2. Colocamos dos papeles sulfurizados en la bikinera y calentamos a media potencia.

3. Disponemos 5g de masa (elaboración anterior) justo en el centro de la bikinera, entre los dos papeles. Cerramos la bikinera y cocinamos durante 30s por cada lado. Una vez la masa esté crujiente, recortamos con la ayuda de un molde de 3cm de ancho x 5cm de largo.

4. A continuación, freímos 5s en aceite a 180ºC y escurrimos bien con papel absorbente.

5. Guardamos y dejamos reposar en un recipiente hermético con gel de sílice.

Para marinar la gamba

1. Trituramos las especies con un molinillo y añadimos junto con la sal y el azúcar, mezclamos bien.

2. En una bandeja, disponemos las gambas encima de una cama de mezcla de sal y cubrimos totalmente. Dejamos marinar en la nevera durante 30min. Una vez pasado este tiempo, enjuagamos en agua y hielo.

3. Pelamos y cortamos en trozos de 1 cm y reservamos.

Para el velo de aceituna

1. Trituramos las aceitunas junto con la piparrak en el vaso americano hasta obtener un puré. Pasamos este puré por una estameña o colador, consiguiendo el jugo de aceituna y lo guardamos en un recipiente hermético en la nevera.

2. Ponemos el jugo de aceituna (elaboración anterior) en un cazo junto con el agar agar y lo llevamos a ebullición, removiendo con varillas.

3. Una vez hervido, disponemos rápidamente sobre una bandeja plana y estiramos hasta cubrir toda la bandeja, buscamos obtener un velo fino.

4. Dejamos enfriar unos segundos y reservamos en la nevera para que acabe de cuajar.

Acabado y presentación

1. Ponemos los trozos de gamba marinada en un bol y sazonamos con ralladura de limón, aceite de oliva y sal. Emulsionamos la mezcla.

2. Seguidamente, cortamos el velo de aceituna en pequeñas tiras de 2cm.

3. Para acabar, en una bandeja, colocamos 4 canapés y disponemos 4 trozos de gamba marinada por canapé. Cubrimos con 2 trozos de velo de aceituna.

4. Como toque final, rallamos el limón y colocamos 2 flores de cilantro y 2 hojas de albahaca por canapé. ¡Listo para servir y disfrutar!

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