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CHEF DAVID OLIVAS | RESTAURANTE BACKMARBELLA

David Olivas nació en Úbeda (Jaén) y se formó en la Escuela de Hostelería La Laguna. Posteriormente, ha desarrollado su carrera profesional como jefe de cocina de premiados restaurantes, principalmente en Marbella.

En 2016 abre, junto al sumiller Fabián Villar, el restaurante Back, uno de los más reconocidos de la Costa del Sol y de Andalucía. Back representa un equilibrio entre cocina y bodega, que permite disfrutar de la gastronomía y los vinos andaluces en el corazón de Marbella. En 2020, fue galardonado con el premio a Mejor Restaurante de Cocina Creativa y, en 2023, consiguió su primera Estrella Michelín.

David destaca por una visión contemporánea y creativa de la cocina andaluza tradicional, en un espacio urbano y desenfadado. Apuesta por fusionar la cocina de proximidad con pinceladas de otros mundos.

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Quisquillas de la caleta de vélez, salpicón de tomatitos perla y almendra

por David Olivas

Inspirado en la esencia de la actitud mediterránea, el chef ha creado una tapa basada en quisquillas de la Caleta con unos toques perlados.

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INGREDIENTES

Para las quisquillas

16 unidades de quisquillas

Para la almendra

100g de almendra marcona

50g de agua mineral

Para el salpicón

300g de pimiento rojo

150g de pimiento verde

100g de cebolla

400g de tomate

3g de sal

10g de vinagre

80g de aceite de oliva

Para el aceite de perejil

1 manojo de perejil

100g de aceite de girasol

1 yema de huevo

Para los tomatitos perla

100g de tomatitos perla (si no encontramos, sustituir por Cherry).

PREPARACIÓN

Para las quisquillas

1. Coger las quisquillas y pelarlas, reservando las huevas azules que contengan y reservando las cabezas, todo en la nevera.

Para el salpicón

1. Cogemos las verduras y las cortamos a juliana con la ayuda de un cuchillo cebollero y una tabla. Colocar en un bol todas las verduras y las aliñamos con aceite, sal y vinagre. Dejaremos reposar en la nevera unas horas.

2. Después, con la ayuda de una licuadora, pasaremos todo por la máquina 3 veces para sacar el jugo. Si no se tiene licuadora, se puede utilizar una túrmix de mano para triturar y luego se pasa por un colador.

3. Probamos el jugo por si le hiciese falta un poco más de aliño. Ponemos al gusto y reservamos en la nevera.

Para la almendra

1. Colocamos la almendra en un vaso, añadimos el agua y trituramos.

2. A continuación, pasamos la mezcla por un colador fino y reservamos en la nevera.

Para el aceite de perejil

1. Ponemos en el fuego un recipiente con agua y cuando esté hirviendo, añadimos el perejil (solo las hojas) y dejamos 3 segundos.

2. Sacamos del agua hirviendo y lo metemos en agua con hielo para enfriar rápidamente. Una vez frío, secamos bien con papel para que no tenga nada de humedad.

3. Colocamos el perejil escaldado en un vaso de triturar y con la ayuda de una túrmix de mano, trituraremos añadiendo el aceite poco a poco. Pasamos por un colador fino y reservamos.

4. Añadimos la yema de huevo y montamos como si fuera una mayonesa.

Para los tomatitos perla

1. Colocamos un cazo con agua en el fuego y dejamos que rompa a hervir. Una vez esté hirviendo, añadimos los tomatitos unos minutos.

2. Los sacamos rápidamente y los introducimos en agua con hielo. Pelamos con la ayuda de una puntilla y reservamos en la nevera.

Acabado y presentación

1. En la base del plato y justamente en el centro, colocamos los tomatitos en redondo. Alrededor colocamos las quisquillas y, encima de estas, colocamos las huevas azules con el jugo de las cabezas.

2. Encima de cada tomatito ponemos la emulsión de aceite de perejil y dos puntos de almendra. Terminamos con hojas de capuchina y borraja y, por último, con el jugo de salpicón, ¡Listo para servir y disfrutar!

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